海底捞：四张桌子到市值千亿后能否杜绝勾兑门 老鼠门

（原标题：从四张桌子到市值千亿，上市后的海底捞能否杜绝“勾兑门”、“老鼠门”）

2018年的九月，对于火锅市场而言，热闹无比。先是“火锅第一股”呷哺呷哺被曝火锅底料出现老鼠，再是海底捞(6862.HK)正式登陆港交所，成为市值上名副其实的“火锅第一股”。但有趣的是，上市之前的海底捞，在一年前也遭遇过“老鼠门”事件。虽然海底捞后期进行整改，但是业内人士表示，食品安全大于天，一旦发生食品安全问题对品牌就是致命的冲击，须时刻紧绷“神经”，才能经得住市场的考验。

不过，无论在业界有怎样的争议，海底捞9月26日依约登陆港交所且市值逼近千亿港元，远超呷哺呷哺。然而上市次日即告破发，以低于发行价约1元的价格收盘。市场有声音称，海底捞过高的估值一直是资本市场的担忧，27日的破发则将资本市场的担忧体现出来。香颂资本执行董事沈萌也坦言，在泡沫化的中概股估值与悲观的经济前景的双重背景下，市场投资者的信心远小于私募市场的预期，因此在高估值IPO时的破发就会成为常态。

从“不上市”到“要上市”

1994年3月25日，四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。创始人暨董事长张勇应该没想到24年后的9月26日，这家仅有4张桌子的火锅城摇身一变成为中国火锅界的扛把子，并在香港登陆资本市场。

1994年，张勇后来的太太舒萍，以及后来结成夫妇的施永宏、李海燕，三人共同筹资8000元，创立了海底捞。张勇一分钱没出，但也获得等值股份。

海底捞曾一度被称为“家文化”、“人文关怀”浓厚的公司，这大概与张勇18岁当电焊工的经历有关，他为员工尽量提供有尊严、舒适、便捷的生活环境，逢年过节员工父母有奖金，离职店长还给“嫁妆”。张勇还让海底捞的基层服务员，也有打折、换菜、免单授权。彼时，有报道称海底捞的店长、大区经理乃至张勇本人，对营业额都概不负责，有的门店甚至没报表。

但这样一个“温暖”但“管理不规范”的企业，萌生了上市的念头。2011年4月出版的《海底捞你学不会》一书中，张勇谈到了上市这个词：“我总有一种无形的恐惧，我们海底捞是一个平民的公司，没有任何根基，没有任何背景，做到了现在这么大，而且会越做越大。生意越大，麻烦越多；如果我们是上市公司，碰到惹不起的人和麻烦，可能就多一层保护，至少上市公司的地位和社会股东也能帮助我们。”

而就在4个月后，有 媒 体卧底海底捞发现，骨头汤、饮料是勾兑而成的，“勾兑门”事件将海底捞推上风口浪尖，此时的张勇应该更希望将海底捞打造成一家上市公司。

随后，张勇决意引入日本“经营之神”稻盛和夫的“阿米巴模式”，启动分店裂变；2012年，取经归来的张勇，又推动“计件工资制”，鼓励多劳多得、提高员工收入。计件工资背后的高翻台率成了考核指标，服务员上菜速度快了，顾客吃饭的时间也被缩短，翻台率自然也就上去了。张勇还在“阿米巴模式”基础上，将门店分为A、B、C三等级。它与师徒制结合，成为海底捞独有的“连住利益”模式。海底捞蒸蒸日上的业绩在招股书中体现的淋漓尽致。

招股书显示，截至2018年5月，海底捞拥有320家门店(海外门店24家)。其中，2017年新开98家新店；5万员工瓜分31.2亿工资，人均年薪6.24万，在餐饮业中一马当先。这与张勇的改革不无关系。

2012年，海底捞即将上市的传闻不断流出。彼时，海底捞发源地四川省简阳市政府就曾对外发布消息称，海底捞已成为当地政府全力支持上市的重点企业，并已经完成股份制改造进入上市辅导期。

2015年，海底捞再传上市消息，称其考虑首次公开发行拟募资最多不超过3亿美元，上市地点或选择香港。甚至有消息称，海底捞已经与投资银行举行了会谈，最快2016年启动IPO，但海底捞否认了这一说法，称暂时没有上市计划。

2018年5月17日，被传冲刺IPO多年的海底捞终于向港交所递交了招股书，迈出上市第一步。9月26日，海底捞终于如愿上市。

上市不代表一劳永逸

对于海底捞上市这件事，业界一直称其是“稳中求进”、“在下一盘大棋”。

2016年7月，海底捞全资子公司、火锅料供应商颐海国际成功在港上市，成为海底捞旗下第一个实现上市的业务板块。2013年-2017年，颐海国际超过50%的营收均来自海底捞及其关联公司。2017年海底捞旗下子品牌U鼎冒菜挂牌新三板，为海底捞打造商业帝国增砖添瓦。直至如今海底捞也终于在港交所敲钟。

敲钟后海底捞股东代表苟轶群称，海底捞将借力资本市场，在门店扩展、服务升级、新品研发、新技术应用等方面加大投入。海底捞首席战略官周兆呈曾透露，今年将新开180-220家新店。

但是快速扩张的背后，往往出现管理监控不到位等问题。

2017年8月25日，有 媒 体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道的现象。事件迅速发酵。北京市食药监局立即对涉事门店进行立案调查，并对海底捞位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查，并且约谈海底捞总部，限期整改。

虽然后续完成整改，被将社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施，但是“老鼠门”事件始终烙印在了海底捞的品牌上。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，就“老鼠门”事件而言，由于海底捞的品牌力、公关做得好、整改到位，防止了事件的持续发酵，但是对其上市还是有一定程度的影响。果不其然，2018年5月17日，在上市路上徘徊六年之久的海底捞递交上市申请，再度引发业界广泛的讨论。根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求，海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故，其中就包括“老鼠门”事件。

但海底捞已经如愿上市，可上市后是否一切如愿，仍未可知。

从之前名副其实的“中国火锅第一股”小肥羊火锅(下称“小肥羊”)的经验来看，这个“第一股”上市仅3年后，就被摘牌私有化，可见上市并非一劳永逸。

蓝鲸产经记者查询资料发现，2004年小肥羊营业额实现43.3亿元，名列全国餐饮企业百强第二。2005年底，小肥羊的终端门店达到716家，其中直营店80家左右。2008年6月，小肥羊在香港上市。然而，上市不到一年，2009年3月，百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占股20%，随后不断增持，直至2011年5月3日以近46亿港元现金私有化小肥羊。

“嫁入”豪门后，小肥羊遭遇了水土不服，几乎在一线城市销声匿迹。有数据显示，小肥羊在全国的店面数量最好时曾一度冲到721家，而如今店面缩水到只剩200家左右，其中自营店仅30多家。

前宅食送CEO、餐饮老板内参副总裁穆杨表示，小肥羊在被收购后，管理团队之间的磨合与管控，是被外资收购的品牌普遍会面临的问题。

除了自身的问题，整个火锅市场已是一片红海。沙利文的报告显示，在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计其市场份额为13.7%，而其中川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。虽然如此，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入，即便是行业领头羊也不无压力。因此，如何在竞争中保持优势，如何杀出一条赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺等头部企业也是个问题。

当然，对于食品企业来讲，食品安全仍是存活并取得发展至关重要的因素，若因食品安全问题导致品牌信任危机，势必会威胁整个品牌的生存。业内人士强调，对于曾经因为食品问题负面缠身的企业而言，必须时刻紧绷“神经”，不能有丝毫涉及食品安全的问题。